梅菜扣肉
梅菜扣肉是一道经典的粤式名菜，也是很多地区宴席上的 “硬菜”。它以五花肉和梅菜为主要食材，五花肉经过焯水、炸制后，肥油析出，变得肥而不腻；梅菜则吸收了肉的油脂和香味，咸香可口。两者搭配，肉质软烂，梅菜入味，口感丰富，深受大众喜爱。这道菜的制作虽耗时较长，但掌握好关键步骤，在家也能做出媲美餐馆的味道。下面，就为大家详细介绍梅菜扣肉的制作方法。
一、所需材料
五花肉：1000 克，选择带皮的三层五花肉，肉质肥瘦相间、层次分明，表皮完整无破损，这样的五花肉经过处理后，口感会更加软糯，肥而不腻。
梅菜干：100 克，选择色泽金黄、无杂质、香味浓郁的梅菜干，梅菜干有甜味和咸味之分，可根据个人口味选择，这里以咸味梅菜干为例。
姜片：5-6 片，用于去腥提香，在焯水和炒制梅菜时都能用到。
葱段：适量，选用大葱的葱白部分，用于焯水时去除五花肉的腥味。
八角：2 颗，增香提味，让肉和梅菜的香味更浓郁。
桂皮：1 小块，与八角搭配，提升整体风味。
香叶：2 片，增添独特香气，用量不宜过多，以免掩盖食材本味。
冰糖：15 克，用于调味，让梅菜扣肉带有一丝甜味，中和咸味。
料酒：2 汤匙，用于焯水和调味，去除五花肉的腥味。
生抽：3 汤匙，用于调味和上色，让菜品色泽更诱人。
老抽：1 汤匙，少量添加用于加深颜色，但不宜过多，以免过咸。
盐：适量，根据梅菜的咸度和个人口味调整，梅菜本身有咸味，盐的用量要谨慎。
食用油：适量，用于炸制五花肉。
清水：适量，用于焯水、泡发梅菜和蒸制。
二、制作步骤
（一）处理梅菜干
梅菜干用清水冲洗表面的灰尘，然后放入大碗中，加入足量的清水，浸泡 2-3 小时，让梅菜干充分吸水膨胀，泡发后的梅菜干更容易清洗和切碎。
泡发好的梅菜干捞出，反复冲洗干净，去除泥沙和杂质，尤其是根部可能藏有较多泥沙，要仔细清洗。
清洗干净的梅菜干挤干水分，放在案板上，切成 1 厘米左右的小段，备用。
（二）处理五花肉
五花肉用清水冲洗干净，用厨房纸巾吸干表面水分，放入锅中，加入足量的清水，再加入 1 汤匙料酒、3-4 片姜片和葱段，大火烧开。
水开后转中火，继续煮 10-15 分钟，煮至五花肉能用筷子轻轻插入（不要煮太久，否则肉质过软，炸制时容易碎）。
煮好的五花肉捞出，用厨房纸巾吸干表面水分，趁温热在肉皮表面均匀地涂抹一层老抽，让肉皮上色，然后静置 10 分钟，让老抽充分渗入。
锅中倒入适量食用油，油的用量要能没过五花肉，大火将油烧至七成热（油面冒烟，放入筷子周围有大量气泡）。
小心地将五花肉皮朝下放入油锅中，此时油会剧烈沸腾，可能会溅油，要注意安全，可以盖上锅盖，留一条缝隙观察。
保持大火，将肉皮炸至金黄酥脆，呈现出虎皮状，大约需要 3-5 分钟，然后翻面，将肉的其他面也炸至金黄，捞出沥干油分，放入冷水中浸泡 30 分钟，让肉皮起皱，口感更软糯。
浸泡好的五花肉捞出，切成 0.5 厘米厚的大片，肉片要尽量切得均匀，且保持皮相连，不要切断。
（三）炒制梅菜
锅中放入少许食用油，油热后放入剩余的姜片和八角、桂皮、香叶，小火煸炒出香味。
放入切好的梅菜段，转中火翻炒 2-3 分钟，炒出梅菜的香味。
加入 1 汤匙生抽、少许老抽、冰糖和适量盐（根据梅菜的咸度调整），翻炒均匀，让梅菜充分吸收调料的味道。
加入少许清水，没过梅菜即可，大火烧开后转小火，焖煮 10 分钟，让梅菜入味，然后关火，放凉备用。
（四）组装与蒸制
取一个大碗，在碗底均匀地涂抹一层老抽，便于后续倒扣时菜品上色。
将切好的五花肉片皮朝下，整齐地码在碗中，肉片之间尽量不留缝隙，码好后将剩余的肉汁淋在肉片上。
把炒好的梅菜段均匀地铺在五花肉上面，轻轻压实，让梅菜与五花肉紧密接触，便于入味。
碗口用保鲜膜封住，放入蒸锅中，大火烧开后转小火，蒸 1.5-2 小时，蒸制时间一定要足够，让五花肉充分吸收梅菜的香味，肉质变得软烂，肥而不腻。
蒸好后取出，撕掉保鲜膜，用一个盘子盖在碗上，迅速倒扣，将梅菜扣肉完整地扣在盘子中，取下碗即可。
三、注意事项
梅菜干一定要充分泡发并清洗干净，否则会有泥沙和异味，影响口感。梅菜的咸度不同，泡发时间可以适当调整，咸度高的可以多泡一会儿，多冲洗几次。
五花肉焯水时不要煮太久，否则炸制时容易碎，煮至八分熟即可。肉皮涂抹老抽后要静置一段时间，让颜色更均匀。
炸制五花肉时要注意安全，油温和火候要控制好，肉皮炸至金黄酥脆后及时捞出，避免炸糊。炸好的五花肉放入冷水中浸泡，是让肉皮起皱的关键步骤，一定不要省略。
炒制梅菜时，盐的用量要根据梅菜的咸度调整，避免过咸。加入冰糖能中和梅菜的咸味，让味道更醇厚。
蒸制是梅菜扣肉入味的关键步骤，时间一定要足够，小火慢蒸能让五花肉的肥油逐渐析出，肉质变得软糯，同时梅菜的香味也能充分融入肉中。
倒扣时要迅速且稳，避免汤汁洒出，影响菜品的美观。如果担心倒扣时烫手，可以用抹布垫着操作。
梅菜扣肉做好后，最好趁热食用，此时口感最佳，肉香和梅菜香融合得最完美。
四、搭配建议
梅菜扣肉味道浓郁，咸香可口，搭配一些主食或小菜，能让餐食更加丰富，也能中和油腻感。返回搜狐，查看更多
搭配主食：梅菜扣肉最经典的搭配是米饭，肉香和梅菜的香味拌着米饭，非常下饭。也可以搭配荷叶饼、馒头，用饼或馒头夹着肉和梅菜吃，口感丰富，十分美味。
搭配蔬菜：可以搭配一些清淡的蔬菜，如清炒时蔬、凉拌黄瓜等，这些蔬菜能解腻，让口感更清爽。
搭配汤品：搭配一道清淡的汤品，如冬瓜汤、丝瓜汤等，汤品的清爽能缓解梅菜扣肉的浓郁口感，让整个餐食的搭配更平衡。